Καβουρμάς – Η σύγχρονή εκδοχή μίας παραδοσιακής λιχουδιάς
Taken on February 11, 2010 by https://www.flickr.com/photos/anatolia_hotel_komotini/
Καβουρμάς, καβουρδίζω ή καβουρντίζω εκ του τούρκικου kavourmak, που σημαίνει τσιγαρίζω, ψήνω, παρασκευάζω φαγητό με την βοήθεια της φωτιάς.Αυτά σύμφωνα με τα λεξικά.
Σύμφωνα με την γαστρονομική παράδοση της Βόρειας Ελλάδας, ο καβουρμάς αποτελεί ένα παραδοσιακό προϊόν που έχει τις ρίζες τους στις, προ των ψυγείων, εποχές.
Τα ζώα που σφάζονταν έδινα στο νοικοκυριό μεγάλες ποσότητες κρέατος και έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος για να συντηρηθεί. Μαλακά κομμάτια κρέατος σιγοβράζανε επί ώρες με αλάτι και καρυκεύματα και στη συνέχεια τοποθετούνταν σε πήλινα πιθάρια και σκεπαζόταν με λίπος για να επιμηκυνθεί ο χρόνος συντήρησής τους. Αυτό το βρασμένο κρέας οι νοικοκυρές το χρησιμοποιούσανε σαν βάση για δεκάδες μαγειρέματα καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου.
Scrambled omelet with beef kavourma. Its whats for dinner., Taken on June 11, 2013, by https://www.flickr.com/photos/82983322@N06/
Η λέξη καβουρμάς λοιπόν προσδιορίζει έναν τρόπο παρασκευής κρέατος. Τα τελευταία χρόνια αυτή η συνταγή αναβιώνει από αρκετούς μικρούς παραγωγούς της Βορείου Ελλάδος και έχει δώσει στη αγορά εξαιρετικά προϊόντα. Ο καβουρμάς, κυκλοφορεί πλέον στην αγορά σαν έτοιμο προμαγειρεμένο κρέας σε συσκευασία κενού αέρος, από διάφορα είδη κρέατος, καθώς και από μείξεις αυτών.
Στην περιοχή της Θράκης βρίσκουμε καβουρμά κυρίως από πρόβειο, χοιρινό και μοσχάρι. Ενώ στην περιοχή της Κερκίνης παράγεται καβουρμάς από μείγμα πρόβειου, χοιρινού και βουβαλίσιου κρέατος, καθώς και ο κορυφαίος καβουρμάς από 100% βουβαλίσιο κρέας.
Ο Νάσος Κοκκώνας, γνωστός στους μυημένους των ιδιαίτερων γεύσεων και ως «Χασαπάκι», 20 χρόνια ιδιοκτήτης κρεοπωλείου στην Ροδόπολη Σερρών και παραγωγός αυτού του εξαιρετικού προϊόντος, μιλώντας για την αναβίωση αυτής της παραδοσιακής γεύσης μας λέει:
«Ήταν μία αγαπημένη γεύση από την μητέρα μου, η οποία τον παρασκεύαζε από μείγμα χοιρινού, πρόβειου και μοσχαρίσιου κρέατος. Ξεκίνησα πριν από 6 χρόνια να παρασκευάζω καβουρμά αποκλειστικά από βουβαλίσιο κρέας, σε μία εποχή που το σκάνδαλο των τρελών αγελάδων έκανε τους καταναλωτές να αναζητήσουν ασφαλή κρέατα από ζώα ελευθέρας βοσκής».
Στις όχθες της λίμνης Κερκίνης εκτρέφεται ο μεγαλύτερος πληθυσμός βουβαλιών σε όλη τη χώρα. Το βουβαλίσιο κρέας είναι το κόκκινο κρέας με τα χαμηλότερα λιπαρά και εξαιρετικά υψηλή διατροφική αξία. «Βασικός μου προμηθευτής κρέατος είναι ο πρόεδρος των βουβαλοτρόφων Τριαντάφυλλος Γιαντσίδης, ο οποίος εκτρέφει τα κοπάδια του με εξαιρετική φροντίδα και τις αυστηρότερες προδιαγραφές, σε έναν πανέμορφο τόπο δίπλα στον ποταμό Στρυμώνα, στην σκιά του όρους Μπέλλες». Η αποδοχή του προϊόντος από τον κόσμο είναι πολύ μεγάλη. Πολύ συχνά η προσφορά δεν μπορεί να καλύψει την ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση. Τον βουβαλίσιο καβουρμά μπορεί κανείς να τον βρει στην Αθήνα σε επιλεγμένα παραδοσιακά παντοπωλεία και delicatessen, ενώ gourmet εστιατόρια, όπως ο Μύλος του Χίλτον, τον έχουν εντάξει στον κατάλογό τους.
Η παραγωγή του καβουρμά με την επωνυμία «Το Χασαπάκι» γίνεται σε πιστοποιημένη μονάδα επεξεργασίας κρέατος στα Κάτω Αμπέλια Σιδηροκάστρου και όπως τονίζει ο Νάσος Κοκκώνας, «κατά την παρασκευή του προσθέτω ελάχιστο αλάτι και μπαχαρικά για να μην αλλοιώνεται η ξεχωριστή γεύση του βουβαλίσιου κρέατος»
Ήδη ο βουβαλίσος καβουρμάς έχει αποσπάσει διακρίσεις και βραβεία gourmet στο εσωτερικό της χώρας, ενώ έχει εκπροσωπήσει τη χώρα μας σε διεθνείς γαστρονομικούς διαγωνισμούς, αφήνοντας με … ανοιχτό το στόμα γευσιγνώστες από χώρες με μεγάλη παράδοση στα αλλαντικά και την επεξεργασία κρέατος.
